Το ελληνικό εστιατόριο στον 21ο αιώνα

Του Σπύρου Χριστοδούλου. *

 

Πως θα μπορέσει το ελληνικό εστιατόριο ανά τον κόσμο να ανταποκριθεί με τον καλύτερο τρόπο στις προκλήσεις του 21ου αιώνα, να διαμορφώσει ένα ελληνικό γαστρονομικό μέλλον που θα εκφράζxristodoulouει την ελληνική παράδοση; Πως θα πρέπει το ελληνικό εστιατόριο να αντιμετωπίσει τον απαιτητικό πελάτη; Ο Έλληνας εστιάτορας και η κάθε επιχείρηση εστίασης στο εξωτερικό με αντικείμενο την ελληνική γαστρονομία καλούνται να απαντήσουν σε αυτά τα δυο βασικά ερωτήματα, προκειμένου να μπορέσουν να εκσυγχρονιστούν και να ακολουθήσουν τις εξελίξεις της εποχής.

 

Δυστυχώς, η πλειοψηφία των ελληνικών εστιατορίων παρέμειναν στάσιμα εφαρμόζοντας παλαιωμένες επιχειρηματικές πολιτικές και δεν ξέρουν πώς να απελευθερωθούν από αυτό, ώστε να καλωσορίσουν το αύριο. H εμμονή σε αυτή την «απαρχαιωμένη» κουζίνα έχει υποβαθμίσει σημαντικά τα ελληνικά εστιατόρια στην Ευρώπη στη συνείδηση του καταναλωτή με αποτέλεσμα να μην τον συγκινεί να την δοκιμάσει. Ωστόσο, η ελληνική γαστρονομία υπάρχει, εξελίσσεται και μπορεί να κυριαρχήσει σε ευρωπαϊκό επίπεδο. Έφτασε η ώρα να την ανακαλύψουμε!

 

Ας μην ξεχνάμε, ότι τα ελληνικά εστιατόρια ενίοτε προσέφεραν φαγητά στον πελάτη χωρίς να αντιπροσωπεύουν πλήρως την αυθεντική ελληνική κουζίνα. Κοντά σε αυτήν, είναι καταδικασμένα και τα ελληνικά κρασιά.

 

Καταρχήν, είναι μια ευκαιρία για όλους εμάς που ασχολούμαστε με την εστίαση να στραφούμε στην ελληνική παράδοση και να αντλήσουμε όλα εκείνα  τα πολύτιμα στοιχεία που θα μας δείξουν την αυθεντικότητα των γεύσεων, την χρήση των μοναδικών προϊόντων που παράγει η ελληνική γη. Στη συνέχεια, πρέπει να σκεφτούμε πως μπορούμε να βγάλουμε το εστιατόριο από το αδιέξοδο στο οποίο έχει περιέλθει, να αποκτήσει νέα εικόνα το πιάτο, μια εικόνα που θα εκφράζει την ελληνική κουλτούρα και την ελληνική συναναστροφή. Η γαστρονομία είναι μέρος του ελληνικού πολιτισμού και γι΄ αυτό θα πρέπει να προσφέρει όχι μόνο ωραίες γεύσεις, αλλά και την ολοκληρωμένη αίσθηση της ελληνικής κουλτούρας. Ο εστιάτορας οφείλει να προσαρμοστεί στη νέα ελληνική κουζίνα που προτείνεται από τους νέους σεφ, με μεγάλη εμπειρία και γνώσεις στην μεσογειακή διατροφή.

 

Έχοντας όλες αυτές τις προϋποθέσεις θα έχουμε ένα πλεονέκτημα απέναντι στους άλλους ανταγωνιστές μας. Από την άλλη, επιδιώκοντας την ποιότητα στο προϊόν μας θα μπορέσουμε να ξεφύγουμε από τις χαμηλές τιμές και να κινήσουμε το ενδιαφέρον του πελάτη να επισκεφθεί ξανά το ελληνικό εστιατόριο.

 

Οι δυνατότητες της ελληνικής κουζίνας είναι απεριόριστες, αλλά δεν τις έχουμε εφαρμόσει εξ ολοκλήρου, διότι δεν έχουμε πλήρη γνώση αυτών. Είναι κρίμα για μια χώρα με τόσο μεγάλο πλούτο σε προϊόντα τροφίμων και μια νόστιμη κουζίνα να μην μπορούμε να τα προωθήσουμε στο εξωτερικό. Έχοντας καταλάβει την σημαντικότητα της νέας ελληνικής κουζίνας είναι καθήκον όλων μας να συνδράμουμε στην εξάπλωσή της και στην επώνυμη παρουσίασή της στην Ευρώπη. Στόχος μας πρέπει να είναι να γνωρίσει ο Ευρωπαίος πελάτης τον πλούτο της νέας ελληνικής γαστρονομίας, να γευτεί τα νόστιμα φαγητά, να πιεί τα γνήσια ελληνικά κρασιά και να απολαύσει την ελληνική φιλοξενία. Η ελληνική κουζίνα είναι κάτι το ξεχωριστό. Είναι πλούσια σε ποικιλία και προσφέρει πάρα πολλές γεύσεις, από την Ήπειρο, την Μακεδονία, τα νησιά, την Πελοπόννησο, τον Πόντο και την Μικρά Ασία. Ο πελάτης έχει στραφεί περισσότερο στην μεσογειακή διατροφή και τις πιο ελαφριές γεύσεις. Η ελληνική κουζίνα διαθέτει διάφορες γεύσεις που προσφέρουν υπέροχες απολαύσεις. Ο σύγχρονος τρόπος ζωής επιβάλλει την υγιεινή διατροφή, τα αγνά προϊόντα και την ελαφριά κουζίνα.

 

Έτσι, όλοι εμείς οι επαγγελματίες της εστίασης πρέπει να προσαρμοστούμε στις τάσεις της νέας αγοράς, να προσαρμόσουμε το μενού (speisekarte) στην πιο ανταγωνιστική διεθνή κουζίνα, να προσφέρουμε στον πελάτη νέες προτάσεις πιάτων προβάλλοντας την χαμένη γαστρονομική Ελλάδα και παρουσιάζοντας ένα δείγμα υψηλής ελληνικής γαστρονομίας. Η νέα ελληνική κουζίνα θα πρέπει να έχει το βλέμμα της στραμμένο στο αύριο. Δυστυχώς, η υπάρχουσα γαστρονομία προσπαθεί να αναβιώσει το παρελθόν κι όχι να γνωστοποιήσει τον πλούτο της που ήταν «θαμμένος» εδώ και χρόνια. Στους δύσκολους καιρούς που βιώνουμε είναι ευκαιρία να κάνουμε όλοι την αυτοκριτική μας, να δούμε τι πρέπει να αλλάξουμε ή να διορθώσουμε για να μεταδώσουμε την φιλοσοφία της ελληνικής γαστρονομίας, έτσι όπως εξελίσσεται στην Ελλάδα με όλες τις νέες τάσεις.

 

Στηριζόμενοι στη φιλοσοφία της μεσογειακής ελληνικής κουζίνας θα μπορέσουμε να ανανεώσουμε τα ελληνικά εστιατόρια που βρίσκονται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Ευρώπης. Θα πρέπει να βλέπουμε τον πελάτη ως φιλοξενούμενο και να τον κάνουμε να νιώθει σαν να μπαίνει στο σπίτι του. Αυτό είναι εκείνο που μπορούμε να κάνουμε εμείς οι Έλληνες. Το καλό φαγητό, το ποτό και η συζήτηση αποτελούν την ουσία της ελληνικής φιλοξενίας. Η ελληνική παράδοση έχει μια πλούσια ιστορία κι εμείς έχουμε την ευκαιρία να διαμορφώσουμε ένα γαστρονομικό μέλλον, που συνεχώς θα εξελίσσεται. Πρέπει να εκθέσουμε την μοναδικότητά μας στην αγορά, να τονίσουμε την διαφορετικότητά μας και να δώσουμε ακόμη μια δυναμική ώθηση στην ευρωπαϊκή αγορά.  Είναι καθήκον όλων μας να προωθήσουμε αυτή την εθνική μας κληρονομιά που παλεύει ακόμη να βρει την θέση που της αξίζει και εκτός συνόρων, καθώς την απολαμβάνουν μόνο οι τουρίστες που επισκέπτονται την χώρα μας. Οι πελάτες του ελληνικού εστιατορίου προτιμούν ένα τραπέζι όπως το ζουν στις διακοπές τους στην Ελλάδα. Δηλαδή, επιδιώκουν να βρεθούν έστω και νοερά σε ένα περιβάλλον διακοπών, να ζήσουν τις ίδιες στιγμές όπως αυτές του ελληνικού καλοκαιριού.

Γι’ αυτό, η δημιουργία ενός ελληνικού γεύματος πρέπει να έχει πάντοτε σαν στόχο την έκπληξη, αυτής δηλ. του διαφορετικού που ο πελάτης δεν έχει ξαναγευτεί.

 

Σε αυτό το πλαίσιο, οι ‘Μεζέδες’ είναι το γεύμα που θα αναθερμάνει το ενδιαφέρον των πελατών να δοκιμάσουν μια ποικιλία νέων γεύσεων της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας. Οι μεζέδες είναι μια λογική εξέλιξη της ελληνικής παράδοσης που ελληνοποιεί την κουζίνα με χρώμα και άρωμα Ελλάδας, διαφημίζοντας συγχρόνως στον πελάτη τα καλύτερα και πιο αυθεντικά προϊόντα της ελληνικής γης. Αυτό για εμάς είναι μια πρόκληση για να αλλάξουμε την ελληνική κουζίνα του 21ου αιώνα. Πρέπει να «πουλάμε» Ελλάδα, να «πουλάμε» ελληνική ταυτότητα κι όχι μόνο χαμηλές τιμές. Πρέπει να γίνουμε οι καλύτεροι στην Ευρώπη όσον αφορά το φαγητό. Διαθέτουμε την παράδοση, την κουλτούρα, το κλίμα, τον ήλιο, τις θάλασσες, την υπέροχη φύση και η βασική μας επιδίωξη πρέπει να είναι να συνδυάσουμε τον τουρισμό με την γαστρονομία.

 

Όλα αυτά είναι εκείνα που μας πείθουν για τις μελλοντικές προοπτικές των εστιατορίων. Είναι καιρός, φορείς και πολιτεία να ασχοληθούν με το ελληνικό εστιατόριο του εξωτερικού, από το οποίο μακροπρόθεσμα θα υπάρχουν μόνο θετικά αποτελέσματα, δημιουργώντας έτσι άλλες τάσεις στην διεθνή γαστρονομία. Κανείς πια δεν πηγαίνει σε ένα ελληνικό εστιατόριο για να ικανοποιήσει μόνο την πείνα του, αλλά πηγαίνει με τους φίλους του για να διασκεδάσει και να γευτεί την ελληνική κουλτούρα. Σημασία έχει η ψυχαγωγία του, να περάσει δηλ. καλά κι όχι το φαγητό να γίνει ο μοναδικός σκοπός της εξόδου του. Ο Έλληνας εστιάτορας είναι ο καλύτερος πρεσβευτής της Ελλάδας στο εξωτερικό. Αυτός προβάλλει και προωθεί αντίστοιχα τα ελληνικά προϊόντα. Τώρα χρειάζεται την βοήθεια για να ξεχωρίσει από τις άλλες κουζίνες της Ευρώπης. Πρέπει να εκθέσει την μοναδικότητά του, να αλλάξει την παρουσία του εκτός Ελλάδας, για να κατακτήσει πάλι την παλιά του θέση. Πρέπει να πουλήσει την ελληνική κουλτούρα και για να το πετύχει αυτό χρειάζεται την συλλογική βοήθεια κρατικών και ιδιωτικών φορέων στο χώρο της εστίασης και του εξαγωγικού εμπορίου τροφίμων- ποτών.

 

*Ο Σπύρος Χριστοδούλου είναι εστιάτορας στο Μπίλεφελντ και ηγετικό στέλεχος της  Ένωσης Ελλήνων Εsτιατόρων και Ξενοδόχων Γερμανίας GRIHOGA. Επίσης είναι μέλος του Γερμανο-Ελληνικού Επιχειρηματικού Συνδέσμου και της DEHOGA. Στο εστιατόριό του PallasAthene εκπαιδεύει εδώ και πολλά χρόνια μαζι με την γυναίκα του και είναι ο εμπνευστής του „MEZEDESDieneueESSKlasse“.