“Τα Χριστούνεννα, η Πρωτοχρονιά και τα Φώτα, μεγάλες γιορτές, πέρα από τη θρησκευτική κατάνειξη, ήταν ευκαιρία τα παλιότερα χρόνια για γλέντι Και Καλό φαγητό που οι άνθρωποι δεν είχαν τη δυνατότητα να απολαμβάνουν στην καθημερινότητα τους. Οι προετοιμασίες ξεκινούσαν από νωρίς Και είχαν να κάνουν κυρίως με το σφάξιμο του γουρουνιού της κάθε οικογένειας, το οποίο το κάθε σπίτι κρατούσε μήνες πριν και το μεγάλωνε ειδικά νια το σκοπό αυτό.
Το κάθε σπίτι είχε φροντίσει να προμηθευτεί ένα γουρούνι νωρίς την άνοιξη – «έτσι έκαναν οι νοικοκυραίοι». Πήγαιναν στο παζάρι, διάλεγαν ένα Καλό γουρουνόπουλο που θα «έβαζε» κρέας, το έριχναν στο σακί και τό φερναν καβάλα στο γομάρι.
Στο σπίτι είχαν το «γουρνοκούμασο» ένα φραγμένο μέρος στο πίσω μέρος του σπιτιού, συνήθως μικρό για να μην κινείται πολύ το ζώο με μια μικρή κοπανούλα για ταΐστρα. Το τάιζαν κυρίως τυρόγαλο, στο οποίο πρόσθεταν πίτουρα. Έτσι το κρέας γινόταν νόστιμο και τρυφερό.
Η όλη διαδικασία είχε το χαρακτήρα γιορτής γι’ αυτό και έχει επικρατήσει να λέγεται «γουρνοχαρά» και απαντάται στην παράδοση όχι μόνο των Καραγκούνηδων του κάμπου, αλλά με διάφορες παραλλαγές σε όλα τα χωριά της περιοχής των Τρικάλων, αλλά Και ευρύτερα σε όλη την Ελλάδα.
Τα γουρούνια σφάζονταν συνήθης τις παραμονές των Χριστουγέννων ή και μερικές μέρες μετά (του Ay. Στεφάνου). Η διαδικασία ήταν κοπιαστική γι’ αυτό και ο κάθε νοικοκύρης προσκαλούσε συγγενείς και γείτονες για να βοηθήσουν.
Οι άνδρες νωρίς το πρωί ετοίμαζαν το γουρούνι που ήταν για σφάξιμο. Έπιαναν δύο τα πίσω πόδια, δύο τα μπροστινά και ο πέμπτος αφού φρόντιζε πρώτα να δέσει το στόμα του γουρουνιού με σύρμα για να μη τον δαγκώσει, έμπηγε το μαχαίρι στο λαιμό του άτυχου ζώου.
Ακολουθούσε η ιεροτελεστία του θυμιατίσματος του ζώου. Η νοικοκυρά του σπιτιού έπαιρνε κάρβουνα απ’ τη φωτιά Και μαζί με θυμίαμα θυμιάτιζε το σφάγιο για να ξορκίσει το κακό και για να ευχηθούν την επόμενη χρονιά το σφαχτό τους να είναι μεγαλύτερο. Για τον ίδιο λόγο χάρασσαν το σχήμα του σταυρού στο λαιμό του ζώου. Από τον λαιμό έκοβαν τον «γκουργκουλιάνο» (κομμάτι του λαιμού) Και τον έριχναν στα Κάρβουνα να ψηθεί, ήταν ο πρώτος μεζές.
Στη συνέχεια τοποθετούσαν αριστερά και δεξιά του από ένα καδρόνι για να σταματάει όρθιο πάνω στη ραχοκοκαλιά. Αφαιρούσαν το Κεφάλι για να το ζεματίσουν οι γυναίκες Και να το Καθαρίσουν από τις τρίτες.
Ακολουθούσε το γδάρσιμο, που ήθελε ειδικά μαχαίρια Και προσοχή για να μην τρυπηθεί αλλά και να μην μείνει λίπος στο δέρμα.
Το δέρμα το άπλωναν να στεγνώσει, το αλάτιζαν και μετά το δίπλωναν και το αποθήκευαν. Απ’ αυτό κατασκευάζονταν τα γουρουνοτσάρουχα που φορούσαν στα πόδια τους σε πιο ήπιες Καιρικές συνθήκες, όχι σε βροχές και χιόνια το χειμώνα. Αργότερα τα πουλούσαν στους εμπόρους δερμάτων.
Ανοιγόταν η κοιλιά του ζώου για βγουν τα εντόσθια, τα οποία έπλεναν και Καθάριζαν οι γυναίκες, …και η γουρνοχαρά ξεκινούσε με την πρώτη τηγανιά. Οι πιτσιρικάδες περίμεναν πως και πώς να πάρουν τηv φούσκα (ουροδόχο κύστη) που με ένα Καλάμι την φούσκωναν Και την έκαναν μπάλα ποδοσφαίρου.
Το υπόλοιπο ζώο κοβόταν σε τέσσερα τεμάχια όσα και τα πόδια, νια να μπορεί να κρεμαστεί στο δέντρο μέχρι να τεμαχιστεί σε μικρότερα κομμάτια. To ψαχνό προμαγειρεύονταν και συντηρούνταν μέσα στο λίπος του γουρουνιού σε μεγάλα δοχεία ή βαρέλια για μήνες μετά. (Είναι η «αλευριά» που συνήθως μετά μαγειρεύονταν με πράσα ή στο τηγάνι με αυγά. Παράλληλα ξεκινούσε η διαδικασία του λιωσίματος του λίπους και η παρασκευή των τσιγαρίδων (γυναικεία δουλειά).
Σε χαλκοματένιο σκεύος (καζάνι) έριχναν μέσα τα κομμάτια λίπους με λίγο νερό για να μην “αρπάζουν” και ανακάτευαν με το ξύλο. Αφού το λίπος έλιωνε, το συνέλεγαν σε τενεκέδες (σαν του ελαιολάδου αλλά με μεγάλο καπάκι) ή και σε βαρέλια. Τα εναπομείναντα κομμάτια μέσα στο καζάνι ήταν οι «τσιγαρίδες». To λίπος φράσσονταν στην αποθήκη και χρησιμοποιούταν στο μαγείρεμα αντί του ελαιολάδου για όλη τη διάρκεια του χρόνου. Επειδή ακριβώς το ελαιόλαδο δεν παραγόταν στην περιοχή και για το λόγο αυτό ήταν δυσεύρετο και ιδιαίτερα ακριβό οι άνθρωποι σπάνια το χρησιμοποιούσαν και το αντικαθιστούσαν με τη λεγόμενη «λίπα».
Μέρος από το ψαχνό κρέας το ψιλόκοβαν στην τάβλα και το αναμείγνυαν με πράσα και μπαχαρικά. Τα καλοπλυμένα έντερα του ζώου γεμίζονταν με το υλικό, δένονταν σε ισομερή κομμάτια με σπάγκο και κρεμιόταν Κοντά στον μπουχαρί (τζάκι) για να στεγνώσουν και να ωριμάσουν. Τα Φώτα “φώτιζε” και τα λουκάνικα ο παπάς, τότε ήταν έτοιμα προς κατανάλωση.
Τα κόκκαλα του ζώου με το λίγο κρέας που έχει μείνει πάνω βράζονταν και τρώγονταν με τραγανά ή πλιγούρι. Το κεφάλι τα πόδια και η ουρά βράζονταν για να φτιαστεί ο πατσάς που τρώγονταν σαν ζεστή σούπα αλλά και κρύος. ( η «πηχτή»). Με το τέλος της δουλειάς, άρχιζε το γλέντι και το τραγούδι, οι τηγανιές και τσίπουρα έδιναν κι έπαιρναν. Επί της ευκαιρίας ανοιγόταν Και το βαρέλι με το ντόπιο κρασί μιας και είχαν πιάσει τα πρώτα κρύα.
(Πρόκειται για μέρος στοιχείων από έντυπο που εκδόθηκε στο πλαίσιο της εκδήλωσης «Παραδοσιακές Γεύσεις του Δωδεκαημέρου» που διοργάνωσε η Π.Ε. Τρικάλων στην Κεντρική Πλατεία στις 30 Νοεμβρίου 2013.
Στην εκδήλωση συμμετείχαν:
ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΕΚΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΣΩΤΗΡΑΣ ΤΡΙΚΑΛΩΝ
με την παραχώρηση των πληροφοριών της «γουρνοχαράς»,
καθώς και ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΠΡΙΝΟΥΣ, ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΡΓΙΘΕΑΤΩΝ Ν. ΤΡΙΚΑΛΩΝ,
ΧΟΡΩΔΙΑ ΑΣΠΡΟΚΚΛΗΣΙΑΣ, ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΕΚΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΔΕΝΤΡΟΧΩΡΙΟΥ
«ΤΟ ΘΕΜΕΛΙΟ», ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΑΠΑΝΤΑΧΟΥ ΟΡΘΟΒΟΥΝΙΩΤΩΝ ΚΑΛΑΜΠΑΚΑΣ, ΣΥΛΛΟΓΟΣ
ΗΠΕΙΡΩΤΩΝ Ν. ΤΡΙΚΑΛΩΝ, ΕΥΞΕΙΝΟΣ ΛΕΣΧΗ ΠΟΝΤΙΩΝ & ΜΙΚΡΑΣΙΑ
ΤΩΝ Ν. ΤΡΙΚΑΛΩΝ, ΕΞΩΡΑΪΣΤΙΚΟΣ ΦΙΛΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΚΡΗΝΙΤΣΑΣ,
ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΕΠΙΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΕΣΤΙΑΙΩΤΙΔΑΣ, ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ
ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΜΕΓ. ΚΕΦΑΛΟΒΡΥΣΟΥ «ΑΗ ΓΙΩΡΓΗΣ», ΜΟΡΦΩΤΙΚΟΣ ΚΑΙ ΕΚΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ
ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΠΑΛΑΙΟΧΩΡΙΟΥ ΚΑΛΑΜΠΑΚΑΣ, ΣΥΝΕΤΑΙΡΙΣΜΟΣ ΓΥΝΑΙΚΩΝ ΠΡΙΝΟΥΣ με
την παραχώρηση παραδοσιακών συνταγών. Οι ως άνω σύλλογοι καθώς και ο ΣΥΛΛΟΓΟΣ
ΕΡΓΑΤΙΚΩΝ ΚΑΤΟΙΚΙΩΝ ΣΩΤΗΡΑΣ (ΠΟΛΙΤΕΙΑΣ) ΕΡΚΑΣ και ο ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΟΣ ΣΥΛΛΟΓΟΣ
ΚΡΑΝΙΑΣ ΑΣΠΡΟΠΟΤΑΜΟΥ πλαισίωσαν με τις χορευτικές τους ομάδες την εκδήλωση, ενώ ο ΣΥΛΛΟΓΟΣ ΦΙΛΩΝ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗΣ ΜΟΥΣΙΚΗΣ & ΨΑΛΤΙΚΗΣ ΤΕΧΝΗΣ Ο ΑΓΙΟΣ ΒΗΣΣΑΡΙΩΝ
και η ΣΧΟΛΗ ΒΥΖΑΝΤΙΝΗΣ ΜΟΥΣΙΚΗΣ Ι.Μ. ΤΡΙΚΚΗΣ & ΣΤΑΓΩΝ απέδωσαν παραδοσιακά
κάλαντα από όλη την Ελλάδα. Τους ευχαριστούμε όλους που με τη συμβολή τους ανέδειξαν την τοπική πολιτιστική κληρονομιά και λαογραφία του δωδεκαημέρου.
Επιμέλεια-Διόρθωση κειμένων: Αχιλλέας Λέρας.
