Συμβουλές για σωστή διατροφή

Γράφει ο Ιωάννης Αρβανιτογιάννης*, Αναπληρωτής Καθηγητής (Δρ., Ph.D.) στο πανεπιστήμιο Θεσσαλίας.

Η επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων είναι στενά συνδεμένες με τη διατροφή του ανθρώπου η οποία τα τελευταία χρόνια έχει βρεθεί στο επίκεντρο πολλών διαβουλεύσεων και συζητήσεων. Η διατροφή έχει περάσει από πολλές φάσεις αρχής γενομένης από τα πρώτα στάδια εμφάνισης του ανθρώπου όπου ο άνθρωπος είχε  κυρίως τον ρόλο του κυνηγού, στην συνέχεια πέρασε στην καλλιεργητικό στάδιο με αρχικά μέσα επεξεργασίας την φωτιά (θέρμανση) και τον πάγο (ψύξη/κατάψυξη). Αργότερα, χρησιμοποιήθηκαν οι πρώτες μορφές συσκευασίας από φυσικά υλικά (δέρμα ζώων, περίβλημα καρπών) ωσότου να φθάσουμε στην εποχή της μαζικής παραγωγής τροφίμων. Αυτό βέβαια ήταν μία ανάγκη που υπαγορεύτηκε από την σταδιακή και, ορισμένες φορές, εκρηκτική αύξηση του πληθυσμού της γης σε συνάρτηση πάντα με την πρόοδο της ιατρικής στην αντιμετώπιση ασθενειών και που στο παρελθόν κυριολεκτικά αποδεκάτισαν τον ανθρώπινο πληθυσμό (π.χ. επιδημία πανώλης στην Ευρώπη).

Η διατροφή εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τα εκάστοτε πρότυπα.  Για παράδειγμα υπήρξαν εποχές που αναβαθμίστηκαν τα «ευτραφή άτομα» διότι μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο στη Ελλάδα με την ανέχεια και φτώχεια σε υψηλά επίπεδα τα προαναφερόμενα άτομα θεωρούνταν ότι είχαν ευμάρεια κι επομένως δεν κινδύνευαν από ασθένειες της εποχής όπως η φυματίωση που ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένη. Αντίθετα, στις μέρες μας την προτεραιότητα έχει το «καχεκτικό» ή «ανορεκτικό» μοντέλο.

Τα τελευταία χρόνια είμαστε μάρτυρες της ευρείας διάδοσης του Αμερικανικού μοντέλου που δίνει έμφαση στο γνωστό «fast food» ή «junk food» δηλαδή sandwiches, pizzas, τηγανητές ή προτηγανισμένες πατάτες και γενικότερα προμαγειρεμένα ή έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Δυστυχώς, η κλασική Ελληνική διατροφή ή πιο ορθά η Μεσογειακή διατροφή που στηρίζεται στην κατανάλωση ελαιολάδου, φρούτων, λαχανικών, αλιευμάτων και φυσικά πάντα σε συνδυασμό με σωματική άσκηση (βάδισμα) έχει παραμεληθεί σημαντικά. Αυτό είχε ως αποτέλεσμα η θέση που κατείχε διεθνώς η Ελλάδα, όσον αφορά το προσδόκιμο ζωής, να έχει υποχωρήσει σημαντικά. Πιο συγκεκριμένα,  οι Ελληνίδες που βρίσκονταν στην δεύτερη θέση μετά τις Γιαπωνέζες πριν από μερικά χρόνια τώρα έχουν υποχωρήσει στην όγδοη ενώ για τον ανδρικό πληθυσμό που βρισκόταν στην πρώτη δεκάδα τώρα βρίσκεται εκτός. Επομένως καθίσταται σαφές ότι οι αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες των Ελλήνων ήταν αυτές που ευθύνονταν για την σημαντική υποχώρηση στο ευδόκιμο ζωής.

Επομένως κάποιες γενικές συμβουλές που θα μπορούσε κανείς να δώσει για βελτίωση της διατροφής είναι η αύξηση της κατανάλωσης των ακόλουθων τροφίμων:

• Μη τηγανισμένων αλιευμάτων με έμφαση στην σαρδέλα (ω3 λιπαρά), κολιό και σκουμπρί και σολομό (χαμηλή χοληστερόλη)
• χωρίς το δέρμα τους (χαμηλή χοληστερόλη)
• Μανιταριών (πρωτεΐνες με χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο)
• Λαχανικών [πράσινων (διαιτητικές ίνες λόγω κυτταρίνης απαραίτητες για την καλή λειτουργία του εντέρου), τομάτας (λυκοπένιο, αντιοξειδωτική δράση), βιταμίνες και ιχνοστοιχεία]
• Πράσινου Τσαγιού (αντιοξειδωτικές ενώσεις κατά του καρκίνου και καρδιοπάθειας)
• Φρούτων και ρυζιού (βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και διαιτητικές ίνες)
• Γαλακτοκομικά προϊόντα χαμηλής λιποπεριεκτικότητας (0-2% με στόχο τον περιορισμό της χοληστερόλης)
• Ήπια κατανάλωση αλκοόλ (κατά προτίμηση ερυθρού οίνου εξαιτίας των αντιοξειδωτικών ενώσεων  που δρουν κατά της καρδιοπάθειας)

Αντίθετα, ενδείκνυται ο περιορισμός κατανάλωσης των ακόλουθων τροφίμων:

• Παχιά μέρη αρνίσιου, χοιρινού κρέατος, εσωτερικών οργάνων και κρεατοσκευάσματα
• Βούτυρο, υδρογονωμένα λίπη και έλαια (μαργαρίνες) και χοιρινό λίπος
• Σάλτσες, κρέμες, μαγιονέζες, και
• Οινοπνευματώδη και αεριούχα ποτά
• Κρόκος αυγού

Γενικά η υγιεινή διατροφή εξαρτάται σημαντικά από τον τρόπο μαγειρέματος με πιο επικρατέστερους το μαγείρεμα στον ατμό, στον φούρνο, στη σχάρα ή στο γκρίλ.

*Πρώτο πτυχίο από το τμήμα Χημείας (1984) του ΑΠΘ, πρώτο διδακτορικό στην Οργανική Τεχνολογία [παρασκευή υλικών συσκευασίας τροφίμων (π.χ. πολυμερών νάυλον) του ΠΘ (1990)], δεύτερο διδακτορικό από το Παν/μιο του Νότινγκαμ (ΗΒ). Εργάστηκε ερευνητικά στο Παν/μιο του Loughborough (HB), στο ερευνητικό κέντρο της εταιρίας Ciba-Geigy (Suisse) και στο ερευνητικό Ινστιτούτο της Οζάκα (Ιαπωνία) για 2, 1.5 και 3 έτη, αντίστοιχα.