Η έλλειψη χασάπηδων στη Γερμανία μαστίζει το επάγγελμα: Κάθε χρόνο κρεοπωλεία κινδυνεύουν να βάλουν λουκέτο. Τώρα η εθνική ομάδα… νέων χασάπηδων θέλει να προλάβει τις εξελίξεις.Τα πιάτα αυτού του ψητοπωλείου είναι αρκετά διαφορετικά: Ρολά κρέατος με πιπεριές, σουβλάκια και πουγκάκια κρέατος, όλα στολισμένα με βρώσιμα λουλούδια – και φυσικά όλα αυτά δεν γλιτώνουν την κριτική ματιά της Μπρίτα Σικενμπέργκερ-Σβινγκ. Τα μελετά προσεκτικά και παρατηρεί όλες τις λεπτομέρειες, μέχρι και το αν οι μερίδες έχουν το σωστό μέγεθος και βάρος. «Σαν μία μαμά που τα βλέπει όλα», περιγράφει τη δουλειά της χιουμοριστικά.
Η Σίκενμπεργκερ-Σουίνγκ θεωρείται… πρωταθλήτρια της Γερμανίας στο εμπόριο κρέατος. Οι τέσσερις νέοι, των οποίων το έργο εξετάζει προσεκτικά, συγκαταλέγονται στη νέα γενιά ελίτ χασάπηδων στη Γερμανία. Η Λεόνι Μπαουμάιστερ από την πόλη Βάιμπστατ στη Βάδη-Βυρτεμβέργη, η Τζίνα Βεντς από το Κένγκεν, ο Φραντς Προστμάιερ από το Έρντιγκ της Βαυαρίας και ο Φραντς Γκαβάλσκι από το Γκρόσενχαϊν στη Σαξωνία – όλοι ανήκουν στην ομάδα, που ιδρύθηκε το 2017 με συνολικά 23 μέλη. Οι κρεοπώλες, οι διευθυντές πωλήσεων και οι σομελιέ… κρέατος εκπαιδεύονται στο μοναδικό ομοσπονδιακό κέντρο εκπαίδευσης χασάπηδων Γερμανίας, στο Βάιτερστατ της νότιας Έσσης. Σύμφωνα με την επόπτη Αλίσια Ουτρίλιας από τη Γερμανική Ένωση Κρεοπωλών, η ομάδα δεν έχει κερδίσει ακόμη τίτλους, αλλά η δράση της δεν αφορά μόνο την επίδειξη επιδόσεων.
Δραματική πτώση ενδιαφέροντος για το επάγγελμα
«Τα μέλη της ομάδας συμμετέχουν σε καμπάνιες για να φτιάξουν το πρεστίζ του επαγγέλματος», λέει η Ουτρίλιας. Όπως και σε άλλους κλάδους, υπάρχει έλλειψη ειδικευμένων. Κατά τη διάρκεια της πανδημίας, σύμφωνα με τον εκπρόσωπο του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Φρανκφούρτης-Ρήνου-Μάιν, Όλιβερ Ντεν, οι καλές πωλήσεις κρέατος αντιστάθμισαν σε κάποιο βαθμό τη συρρίκνωση του catering. Μακροπρόθεσμα ωστόσο πολλά από αυτά τα καταστήματα ενδέχεται να κλείσουν, καθώς δεν υπάρχουν ενδιαφερόμενοι για να αναλάβουν τις επιχειρήσεις.
«Την τελευταία δεκαετία ο αριθμός των εκπαιδευόμενων χασάπηδων και κρεοπωλών σε όλη τη Γερμανία μειώθηκε από περίπου 8.800 σε 2.600, πράγμα που σημαίνει δραματική έλλειψη νέων, ειδικευμένων εργαζομένων», επισημαίνει ο Ντεν. Το 1980 – ακόμα στην τότε Δυτική Γερμανία – 6.500 περνούσαν με επιτυχία τις εξετάσεις ετησίως, ενώ σήμερα μόλις 715 σε ολόκληρη τη Γερμανία. Αλλά και ο συνολικός αριθμός χασάπηδων έχει μειωθεί δραματικά στη χώρα.
Ωστόσο δεν είναι μόνο η έλλειψη ειδικευμένων εργατών που προβληματίζει τους χασάπηδες και τα καταστήματά τους. «Το επάγγελμά μας υποφέρει και λόγω της παραγωγής φθηνού κρέατος», λέει η Ουτρίλιας. Οι κρεοπώλες έχουν πολλές συνεργασίες με τους αγρότες, ενώ υποστηρίζουν και την καλή διαβίωση των ζώων, περισσότερο από τη βιομηχανία κρέατος.
Βίγκαν κρέας – στο πνεύμα της εποχής
Φυσικά και η βιομηχανία κρέατος με τη σειρά της πρέπει να προλάβει τις εξελίξεις της εποχής: «Οι κρεοπώλες που δεν το κάνουν, καταρρέουν», λέει η Σικενμπέργκερ-Σβινγκ. Η αγορά υποκατάστατων κρέατος διευρύνεται με γοργούς ρυθμούς και στη Γερμανία – ακόμη κι αν ακόμη δεν είναι συγκρίσιμη με εκείνη του κρέατος. Σύμφωνα με την Ομοσπονδιακή Στατιστική Υπηρεσία, 83,7 χιλιάδες τόνοι υποκατάστατων προϊόντων κρέατος παρήχθησαν στη Γερμανία το 2020, 39% περισσότερο από ό,τι κατά το προηγούμενο έτος.
Παρά τα προβλήματα και τον ανταγωνισμό που προκύπτει όμως στη βιομηχανία του κρέατος, φαίνεται ότι τα τέσσερα μέλη της ομάδας απολαμβάνουν τη δουλειά τους. Στόχος τους είναι άλλωστε να εμπνεύσουν και άλλους νέους να ενταχθούν στην εθνική ομάδα για την τέχνη του εν λόγω επαγγέλματος.
Όλιβερ Πίτσμαν, dpa
Επιμέλεια: Χρύσα Βαχτσεβάνου
