«Σίτος», «οίνος» και «έλαιον»

Οι τρεις πυλώνες της Μεσογειακής Διατροφής.

Η μεσογειακή διατροφή δεν είναι εύρημα κάποιων ευφυών κατοίκων της Mεσογείου, αλλά το αποτέλεσμα μιας διαρκούς αλληλεπίδρασης ανθρώπου και περιβάλλοντος. Η αξία και η αξιοπιστία της βασίζεται στον μακρόχρονο πειραματισμό, την υιοθέτηση ή απόρριψη δοκιμασμένων διατροφικών συνηθειών κάτι που οι σύγχρονες προτάσεις και πειραματισμοί δεν θα είχαν ποτέ την ευχέρεια να αξιοποιήσουν στα στενά χρονικά περιθώρια που διαθέτουν. Το πείραμα έγινε στον ελλαδικό χώρο, κράτησε τουλάχιστον 4.000 χρόνια και φυσικά δεν ολοκληρώνεται ακόμα.

Η μεσογειακή διατροφή στηρίζεται στους τρεις πυλώνες «σίτος», «οίνος» και «έλαιον» με αυτή τη χρονολογική σειρά που αναφέρονται. Βέβαια ρόλο ρυθμιστικό κατέχουν το κρέας, τα ψάρια, οι καρποί, τα λαχανικά και τα όσπρια, η συμμετοχή των οποίων αυξομειώνεται στις κατά καιρούς ιστορικές περιόδους. Παρά τις σύγχρονες προκλήσεις, προέλευσης κυρίως υπερατλαντικής, η μεσογειακή διατροφή αποτελεί την πλέον πειστική πρόταση για τον λόγο της μακράς δοκιμασίας της αλλά και του διαχρονικού πολιτιστικού αποτελέσματος που έχει να επιδείξει. Στη μακρά εξελικτική πορεία της μεσογειακής διατροφής μπορούν να διακριθούν αναπτυξιακά στάδια, όπου η εμφάνιση ενός προϊόντος ανατρέπει τα διατροφικά, οικονομικά, πολιτιστικά και γεω-στρατηγικά δεδομένα στον μεσογειακό χώρο:

Προ-ομηρική εποχή (βελανίδια, κρέας)

 

Η διατροφική κατάσταση στην προ-ομηρική εποχή, πριν από την εισαγωγή της καλλιέργειας των δημητριακών ήταν δραματική. Οι αρχαίοι Αρκάδες τρέφονταν κυρίως με βελανίδια, τον καρπό της φηγού (βαλανιδιά). Από τη φηγό, ως βάση διατροφής, έλκουν την καταγωγή τους οι λέξεις φαγητό, έφαγα κ. λ. π. Οι άλλες λέξεις όπως χορταίνω προέρχονται από το «χόρτον» δηλ. φυτικής προέλευσης τροφή που αποτελούσε επίσης το μεγαλύτερο ποσοστό σε ένα γεύμα. Βέβαια το ρήμα τρώγω είναι λέξη ηχοποίητος από το θόρυβο που συνοδεύει την μάσηση (τρωκτικό).

Η μετάβαση από τη βαλανοφαγία στην σιτοφαγία ήταν η μεγαλύτερη διατροφική επανάσταση. Έτσι ο σιτοφάγος (από σίτος + φαγείν) ήταν ταυτόσημος με τον άνθρωπο, τον κοινό θνητό. Με την εισαγωγή της «μάζας» δηλαδή της ζύμης, (από το μάσσω), επήλθε τεράστια διατροφική, και ταυτόχρονα πολιτιστική, πρόοδος. Η «μάζα» ή ορθότερα η «κυρβαίη μάζα», από το κυρκάνω = ανακατώνω, ήταν αρχικά ζύμη κριθής, και αργότερα και άλλων δημητριακών. Από το «κυρβαίη» προέκυψε και το σύγχρονο καρβέλι = άρτος, ψωμί.

Οι καρποί των σιτηρών αποτελούσαν τη σπουδαιότερη πηγή συμπυκνωμένων πρωτεϊνών και υδατανθράκων για τον άνθρωπο και τα ζώα. Η καλλιέργειά τους εξαπλώθηκε σχετικά εύκολα  στις εύκρατες ζώνες καθόσον καλλιεργήθηκαν για τις επισιτιστικές ανάγκες του ανθρώπου και των οικόσιτων ζώων. Τα δημητριακά είναι από τα βασικά συστατικά της ανθρώπινης διατροφής και γι’ αυτό τέθηκαν κάτω από την προστασία της Δήμητρας.

Οι κοινωνίες των ανθρώπων του παλιού και νέου κόσμου αναπτύχθηκαν με την έναρξη καλλιέργειας των δημητριακών (σιτηρών). Αυτά βοήθησαν στην ευκολότερη παραγωγή τροφής, η οποία μπορούσε και να αποθηκευθεί. Οι πλέον αξιόλογοι πολιτισμοί εμφανίστηκαν ταυτόχρονα με την καλλιέργεια και ανάπτυξη των δημητριακών. Οι Αιγύπτιοι, Σουμέριοι, Ασσύριοι κ.λ.π. αναπτύχθηκαν με την καλλιέργεια κυρίως του σίτου και της κριθής, οι Ινδοί και Κινέζοι με την καλλιέργεια της ορύζης και του κέχρου, ενώ στο Νέο Κόσμο ο πολιτισμός των Άζτέκων και των Ίνκας στηρίχτηκε σε ένα άλλο άγνωστο για τον αρχαίο κόσμο δημητριακό, τον αραβόσιτο.

Ομηρική εποχή (σίτος, οίνος, κρέας)

1. Σίτος

Ο  σίτος ή πυρός, όπως και η κριθή, άρχισε να καλλιεργείται στην ΝΔ Ασία περί το 10.000 π. χ. Η κοιτίδα του οριοθετείται από τη μία πλευρά από την κοιλάδα του Τίγρη και του Εφράτη (Μεσοποταμία) και από την άλλη τα όρη του Ευξείνου Πόντου, Συρίας και Ιορδανίας. Η περιοχή ονομάστηκε «εύφορο μισοφέγγαρο» και χαρακτηριζόταν από φιλόξενο κλίμα ιδανικό για την ανάπτυξη των φυτών. Από τα πολλά είδη αυτοφυούς σίτου, μόνο το μονόκοκκο είδος Triticum boeoticum είναι ιθαγενές της Ελλάδος, με ασήμαντη βέβαια απόδοση. Για το λόγο αυτό από πολύ ενωρίς εισήχθησαν αποδοτικότερα είδη σίτου από την Ανατολή.

Tα κύρια συστατικά ενός γεύματος, σύμφωνα με τις περιγραφές του Ομήρου, ήταν ο άρτος, το κρέας και ο οίνος. Σποραδικά αναφέρονται οι καρποί των δένδρων και τα όσπρια. Ουδέποτε αναφέρονται τα λαχανικά παρά τις συχνές αναφορές των γευμάτων. Οι Έλληνες επομένως της μυκηναϊκής εποχής θα πρέπει να ήταν σε μεγάλο βαθμό λαός κρεατοφάγος και γνώριζαν πολύ καλά την τέχνη της παρασκευής του κρέατος. Πολύ αργότερα με την εισαγωγή νέων φυτικών ειδών κυρίως από τη δυτική Ασία, άρχισε να αναγνωρίζεται η αξία των φυτών και ιδιαίτερα των λαχανικών στη διατροφή τους.

Ο λόγος της έντονης κρεατοφαγίας μπορεί να αποδοθεί στην αναζήτηση λιπών τα οποία δεν ανεύρισκαν από άλλες πηγές. Το έλαιον το οποίο αποτελεί μέχρι σήμερα το βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής ήταν ήδη γνωστό στην ομηρική εποχή. Όμως χρήση του τότε ήταν κυρίως καλλωπιστική και τελετουργική. Συνήθως το χρησιμοποιούσαν στην καθαριότητα και υγιεινή του σώματος.

2. Oίνος

Ο οίνος, το δεύτερο συστατικό της μεσογειακής διατροφής, ένα αγαθό του πολιτισμού του προελληνικού κόσμου που παραγόταν μαζικά και συστηματικά σε συγκεκριμένους τόπους, με κατάλληλες εδαφολογικές και κλιματολογικές συνθήκες. Συνδέθηκε με τις κοινωνικές σχέσεις και τα έθιμα της εποχής του χαλκού καθόσον ήταν αγαθό με μεγάλη κοινωνική και οικονομική σημασία ως αγαθό εμπορίου και ανταλλαγών και μία πηγή εσόδων για ένα λαό. Η πρώτη αναφορά του οίνου σε γραπτό κείμενο γίνεται από τον Όμηρο ο οποίος δεν αναφέρει γεύμα χωρίς οίνο ως απαραίτητο συστατικό.

Ο οίνος ήταν αναπόσπαστο συστατικό της καθημερινής διατροφής. Μάλιστα ήταν στερεότυπη η έκφραση “σίτου και οίνοιο” (Ιλ. Ι, 706, Τ, 161), “οίνοιο και εδωδής” (Ιλ. Τ, 167). Οι Έλληνες της ομηρικής εποχής ήταν φανατικοί οινοπότες. Η οινοποσία άρχιζε από την παιδική ηλικία και αποτελούσε μέρος της διατροφικής παιδείας. Από την εποχή του χαλκού, αλλά και στους μετέπειτα χρόνους, οι αρχαίοι έπιναν τον οίνο κατά κανόνα μετά από αμάμιξή του με νερό. Η σωστή αραίωση ήταν τρία μέρη νερού προς ένα μέρος οίνου. Έτσι μπορούσαν να καταναλώσουν μεγαλύτερη ποσότητα υγρού, που απαιτεί το ζεστό κλίμα του ελληνικού χώρου, με περιορισμένες τις δυσάρεστες παρενέργειες.

Θεοί και οίνος

Οι θεοί δεν έπιναν οίνο αλλά ένα σακχαρούχο χυμό, το νέκταρ, το οποίο σχετιζόταν με την αθανασία. Αναφέρεται σαφώς ότι οι θεοί δεν πίνουν οίνο και γιαυτό δεν έχουν αίμα (αναίμονες).

 

«ου πίνουσ’ αίθοπα οίνον,

τούνεκ’ αναίμονές εισί και αθάνατοι καλέονται» (Ιλ. Ε, 339)

 

Η συσχέτιση του ερυθρού οίνου με το αίμα προκύπτει αρχικά από το ίδιο ερυθρό χρώμα των δύο υγρών. Επίσης είναι γνωστό ότι ο ερυθρός οίνος περιέχει ταννίνες οι οποίες προκαλούν αγγειοδιαστολή και κατά συνέπεια καλύτερη αιμάτωση του σώματος. Έχει ευρεθεί ότι ο ερυθρός οίνος διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος προκαλώντας καλύτερη αιμάτωση των ιστών μείωση των καρδιοαγγειακών επεισοδίων και μακροζωϊα. Αυτό καταγράφηκε στην επιστημονική βιβλιογραφία ως «γαλλικό παράδοξο» καθόσον στη Γαλλία, με υψηλή κατανάλωση λιπαρών, η συχνότητα των καρδιοπαθειών είναι χαμηλή.

Οι θεοί δεν πίνουν οίνο επομένως δεν έχουν αίμα ή αντίστροφα αφού δεν έχουν αίμα δεν τους είναι απαραίτητος ο οίνος. Αντί αίματος οι θεοί έχουν ένα άλλο υγρό το ιχώρ.

Είναι χαρακτηριστικό ότι σπάνια αναφέρεται η χρήση του οίνου από τις γυναίκες. Το μικρότερο σε όγκο γυναικείο σώμα με μικρότερη ποσότητα αίματος, έχει περιορισμένες δυνατότητες μεταβολισμού του οίνου. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λίπος, όπου το οινόπνευμα δεν διαλύεται, έχει σαν αποτέλεσμα να δημιουργούνται πιο εύκολα υψηλότερες συγκεντρώσεις στο αίμα. Ακόμα το θερμό κλίμα, η εργασία αλλά και η θέση της γυναίκας στην κοινωνία της εποχής του χαλκού πιθανόν να είναι λόγοι της μη αναφοράς της οινοποσίας από το ωραίο φύλλο.

Κλασική εποχή (σίτος, οίνος, έλαιον)

Στην κλασική εποχή συμπληρώθηκε η «μεσογειακή τριάδα» σίτος, οίνος και έλαιον με την εισαγωγή του ελαιολάδου στη διατροφή. Κατά την διάρκεια της παντοδυναμίας των Αθηνών, η καλλιέργεια της ελαίας έδωσε οικονομική ευρωστία στην πόλη και τα εισαγόμενα δημητριακά ανταλλάσσονταν με ελαιόλαδο. Ο Σόλων θέσπισε αυστηρούς νόμους για την προστασία του δένδρου και την εξάπλωση του δένδρου, το οποίο έγινε ιερό και ταυτίστηκε με την Αθηνά. Στο αθηναϊκό τετράδραχμο απεικονίζονται τα ιερά σύμβολα της Αθηνάς γλαύκα και κλάδος ελαίας.  Κατά τον Ηρόδοτο η Αθήνα ήταν το κέντρο της ελαιοκαλλιέργειας και το η πόλη διατηρούσε το προνόμιο του μονοπωλίου του ελαιολάδου. Έχει υπολογιστεί ότι κάθε ενήλικας αθηναίος πολίτης που πήγαινε στο γυμναστήριο, χρησιμοποιούσε κατά μέσο όρο 55 λίτρα ελαίου  ετησίως: 30 λίτρα για προσωπική υγιεινή, 20 λίτρα στη δίαιτά του, 3 λίτρα ως καύσιμο, 2 λίτρα για θρησκευτικούς σκοπούς και 0,5 λίτρα ως φάρμακο.

Η εισαγωγή του ελαιολάδου περιόρισε σημαντικά την κατανάλωση κρέατος ως πηγής λιπιδίων και οι λιγοστές πλέον ποσότητες περιορίστηκαν στο ρόλο της πηγής ζωικών πρωτεϊνών. Το κρέας δεν ήταν πλέον τόσο απαραίτητο ενώ η προσοχή στράφηκε περισσότερο στο φυτικό βασίλειο και στα λαχανικά. Ο Αντιφάνης μάλιστα, στην εποχή του, χαρακτήριζε τους Έλληνες «φυλλοτρώγας».

Σύγχρονη εποχή

Σήμερα με την βιομηχανοποίηση της παραγωγής κρέατος από τις δυτικές κοινωνίες δόθηκε αρχικά η εντύπωση της αναβάθμισης της διατροφής με την κατανάλωση ζωικών πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας. Δεν προσμετρήθηκαν όμως τα παραπροϊόντα του μεταβολισμού του ζώου ούτε και τα λιπίδια που συνοδεύουν τις πρωτεΐνες. Τα αποτελέσματα αυτών των πειραματισμών έγιναν γνωστά ενωρίς στο δυτικό κόσμο που επανήλθε δειλά στον άρτο ως καθημερινής πηγής πρωτεϊνών. Αντίθετα πέρα από τον Ατλαντικό η κοινωνία της αφθονίας κατέστησε τη διατροφή ένα μόνιμο και δυσεπίλυτο πρόβλημα. Τα ποσοστά των υπέρβαρων τραγικά υψηλά, προτάσεις θεραπείας αναρίθμητες και καμία μέχρι στιγμής αξιόπιστη. Ο λόγος? Ο ελάχιστος χρόνος που είχαν στη διάθεσή τους οι άνθρωποι, ποικίλης πολιτισμικής προέλευσης, να συζητήσουν με το εκεί νέο περιβάλλον για μια κοινά αποδεκτή διατροφική σχέση. Αντίθετα στη μεσόγειο, στον ελλαδικό χώρο η αλληλεπίδραση ανθρώπων και περιβάλλοντος διαρκεί πολλές χιλιετίες.

Στο σύγχρονο πειραματισμό της βιοτεχνολογίας που υπόσχεται με μεταλλάξεις και άλλους αλχημισμούς να λύσει το πρόβλημα της ανθρώπινης διατροφής, δεν θα λέγαμε κατ’ αρχήν όχι. Οι προθέσεις όμως αυτές συνάδουν όμως με το μονοπωλιακό οικονομικό κέρδος και τον πλήρη έλεγχο του ανθρώπου, την στιγμή που ελέγχεται η βασικότερη λειτουργία του, η διατροφή. Τα αποτελέσματα αυτών των πειραματισμών ολέθρια. Τα είδαμε, όχι λίγες φορές «ιδίοις όμμασι», για να μην θυμηθούμε τις τρελές αγελάδες, τις διοξίνες, πανδημίες κ.λ.π. Δεν αρνούμεθα την επιστημονική έρευνα, αντίθετα συμμετέχουμε με αισιοδοξία και την ενθαρρύνουμε. Όμως ας είμαστε ρεαλιστές. Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάστηκε μερικά εκατομμύρια χρόνια να προσαρμοστεί στις διατροφικές συνθήκες που του παρείχε η φύση. Δεν έχει την δυνατότητα να αναπροσαρμοστεί τόσο εύκολα στον υποσχόμενο διατροφικό παράδεισο των μονοπωλίων. Ίσως μετά από μερικά εκατομμύρια χρόνια…

Θωμάς Σαββίδης

Βιολόγος – Χημικός Α. Π. Θ.

Αναπληρωτής Καθηγητής Βοτανικής

Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης