Τα “μυστικά” της σαλιγκαροτροφίας

Η Ελλάδα –όσο περίεργο κι αν φαίνεται– έχει,   μακρά διατροφική σχέση με τα σαλιγκάρια.

Του Αποστόλη Ζώη.

Τα σαλιγκάρια αποτελούν μια τροφή νόστιμη, εύπεπτη και με χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο. Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 Kcal ανά 100 g κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών. Το κρέας τους αποτελεί πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών καλής ποιότητας και ανόργανων αλάτων σε επαρκείς ποσότητες παρέχοντας στον ανθρώπινο  οργανισμό σημαντικά στοιχεία για την ανάπτυξη του όπως το ασβέστιο και τον φώσφορο.

Η ανάλυση της σύστασης των λιπιδίων που περιέχονται στο κρέας των σαλιγκαριών έχει σχετικά υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Το κρέας τους αποτελεί καλή πηγή σεληνίου και μια σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών. Τα σαλιγκάρια χρησιμοποιούνται στην φαρμακευτική επιστήμη για την παρασκευή θεραπευτικών προϊόντων αλλά και την παρασκευή καλλυντικών. Πρόκειται για στοιχεία από την διάλεξη που έδωσε η  Μαριάνθη Χατζηιωάννου, Λέκτορας στο Τμήμα Γεωπονίας Ιχθυολογίας και Υδάτινου Περιβάλλοντος, Σχολή Γεωπονικών Επιστημών, στο Πανεπιστήμιο Θεσσαλίας στο Κέντρο Περιβαλλοντικής Εκπαίδευση Περτουλίου Τρικκαίων στο πλαίσιο μιας ημερίδας για την Κτηνοτροφία.

Η Ελλάδα –όσο περίεργο κι αν φαίνεται– έχει, σύμφωνα με την ίδια, όπως αναφέρει ,  μακρά διατροφική σχέση με τα σαλιγκάρια. Από τα μέσα όμως του 19ου αιώνα και μετά άρχισαν να καταναλώνονται σε πολλές χώρες της Ευρώπης με σημαντικότερη τη Γαλλία. Ήδη, από την αρχαιότητα υπάρχουν μαρτυρίες για τη χρήση παρασκευασμάτων  οι οποίες είχαν ως βάση τα σαλιγκάρια. O Πλίνιος τα συνιστούσε για τους πόνους του στομάχου και τις αιμορραγίες ενώ ο Γαληνός και ο Ιπποκράτης τα θεωρούσαν πολύ ωφέλιμα για την υδρωπικία και την κήλη. Ενδιαφέροντα στοιχεία μας δίνει στη συνέχεια η ερευνήτρια για την εκτροφή, κανόνες ορθής πρακτικής, και ποιοτικούς ελέγχους των σαλιγκαριών.

Εκτροφή

Η σαλιγκαροτροφία, σημειώνει η κ. Χατζηιωάννου,  έχει διάφορες εναλλακτικές μεθόδους παραγωγής, με διαφορετικές επιλογές όσον αφορά το σύστημα της εκτροφής και της διατροφής. Το εκτρεφόμενο είδος στις περισσότερες σαλιγκαροτροφικές εκμεταλλεύσεις στην Ελλάδα είναι ο Κρητικός κοχλιός που αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εδώδιμα είδη σαλιγκαριών σε παγκόσμια κλίμακα. Tα περισσότερα δεδομένα στη διεθνή βιβλιογραφία αφορούν στη μεθοδολογία εκτροφής αυτού του είδους.

Η ίδια παρουσίασε ορισμένα στοιχεία για τη μεθοδολογία του συστήματος της «μεικτής εκτροφής» σαλιγκαριών που περιλαμβάνει δύο στάδια. Την «Αναπαραγωγή» που πραγματοποιείται σε ελεγχόμενες συνθήκες και την «πάχυνση» που πραγματοποιείται σε εξωτερικά πάρκα ή διχτυοκήπια.

Το σαλιγκάρια, όπως προσθέτει,  είναι ζώα ερμαφρόδιτα και υποχρεωτικά ετερογονιμοποιούμενα. Η γονιμοποίηση είναι εσωτερική και τα αυγά που αποθέτουν αναπτύσσονται άμεσα.

Ο χώρος που χρησιμοποιείται  για την παραγωγή του γόνου πρέπει να διαθέτει αίθουσες και εξοπλισμό για συγκεκριμένα στάδια: Υποδοχής, συντήρησης  και προετοιμασίας των σαλιγκαριών γεννητόρων,  αναπαραγωγής,  εκκολαπτήριο και προπάχυνση του γόνου των σαλιγκαριών. Επίσης στις εγκαταστάσεις περιλαμβάνονται αποθηκευτικοί χώροι και εργαστήριο. Στην περίπτωση της εντατικής εκτροφής οι γεννήτορες τοποθετούνται σε κλωβούς αναπαραγωγής. Το είδος και οι διαστάσεις των κλωβών επιλέγονται από τον ιδιοκτήτη της μονάδας ώστε να διευκολύνεται το καθάρισμα και η παραλαβή των αυγών αλλά και η τοποθέτηση τους στον χώρο. Σε κάθε κλωβό τοποθετούνται ταΐστρες, ποτίστρες και δοχεία για την απόθεση των αυγών (πλαστικά ή πήλινα) που περιέχουν ως υπόστρωμα αποστειρωμένο χώμα ή πριονίδι. Αυτά τα δοχεία ελέγχονται καθημερινά και απομακρύνονται από τους κλωβούς όταν περιέχουν αυγά. Τα αυγά απομακρύνονται καθημερινά από τα δοχεία απόθεσης και μεταφέρονται σε νέα δοχεία που περιέχουν αποστειρωμένο υγρό ροκανίδι ως υπόστρωμα. Αυτά τα δοχεία  καλύπτονται με  ένα μικρό γυάλινο τζάμι  ή με πλαστικό καπάκι και διατηρούνται στο εκκολαπτήριο.

Οι μονάδες πάχυνσης  μπορούν να εγκατασταθούν σε επίπεδες εκτάσεις που διαθέτουν παροχή ρεύματος και νερού. Τα διχτυοκήπια κατασκευάζονται από μεταλλικό σκελετό που καλύπτεται με σίτα σκίασης και η διατήρηση της απαιτούμενης υγρασίας επιτυγχάνεται με σύστημα υδρονέφωσης. Από τις υπάρχουσες μελέτες για τον Κρητικό κοχλιό, αναφέρει στη συνέχεια η κ. Χατζηιωάννου,  είναι γνωστό ότι τα ζώα που τρέφονται με σιτηρέσιο εμπλουτισμένο με ασβέστιο μεγαλώνουν ως το εμπορεύσιμο μέγεθος σε 4 με 6 μήνες. Στις εκτατικές  (ανοιχτές) εκτροφές, η ανάπτυξη των ζώων μέχρι το εμπορεύσιμο μέγεθος, απαιτεί 10 έως 12 μήνες. Η παραγωγικότητα μιας μονάδας πάχυνσης σαλιγκαριών υπολογίζεται ανά στρέμμα καλυμμένης έκτασης εξαρτάται από τις κλιματικές συνθήκες της περιοχής που είναι εγκατεστημένη η μονάδα καθώς και από την μεθοδολογία εκτροφής και τη διαχείριση των σαλιγκαριών.

Κανόνες ορθής πρακτικής

Η εκτροφή σαλιγκαριών αποτελεί μια γεωργική εκμετάλλευση, στην οποία θα πρέπει να εφαρμοστούν οι κανόνες υγιεινής που ισχύουν γενικότερα στην πρωτογενή παραγωγή και ιδιαίτερα οι απαιτήσεις για τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης. Σύμφωνα με την κοινοτική νομοθεσία η πρωτογενής παραγωγή πρέπει να πραγματοποιείται σύμφωνα με την ορθή πρακτική και η διαχείρισή της να γίνεται με τρόπο ώστε οι κίνδυνοι να παρακολουθούνται και, εάν χρειάζεται, να εξαλείφονται ή να μειώνονται σε αποδεκτό επίπεδο, λαμβανομένων υπόψη των συνήθων διαδικασιών μεταποίησης που πραγματοποιούνται μετά την πρωτογενή παραγωγή. Στις απαιτήσεις αυτές περιλαμβάνονται, κατά περίπτωση η υιοθέτηση πρακτικών και μέτρων που εξασφαλίζουν ότι τα τρόφιμα και οι πηγές τροφίμων παράγονται υπό τις ενδεδειγμένες συνθήκες υγιεινής,  η λήψη μέτρων έναντι των κινδύνων από το περιβάλλον, ο έλεγχος των ανεπιθύμητων ουσιών, των επιβλαβών οργανισμών, των νόσων και μολύνσεων, η υποχρέωση ενημέρωσης της αρμόδιας αρχής, εάν υπάρχει υπόνοια για την παρουσία ενός προβλήματος που μπορεί να επηρεάσει την ανθρώπινη υγεία και τέλος οι κατάλληλες μέθοδοι παραγωγής, χειρισμού, αποθήκευσης και μεταφοράς.
Ειδικότερα, προσθέτει η ερευνήτρια,  στις απαιτήσεις για προϊόντα ζωικής προέλευσης περιλαμβάνονται η εφαρμογή κατάλληλων διαδικασιών καθαρισμού και απολύμανσης για τα κτίρια (θάλαμος αναπαραγωγής, εκκολαπτήριο, θάλαμοι συντήρησης των γεννητόρων και του προϊόντος), τις εγκαταστάσεις πάχυνσης, τον εξοπλισμό, τους κλωβούς μεταφοράς και τα οχήματα κλπ., η λήψη προληπτικών μέτρων κατά την εισαγωγή νέων ζώων στη μονάδα εκτροφής (γεννητόρων και γόνου σαλιγκαριών), η ορθή χρήση κτηνιατρικών φαρμακευτικών προϊόντων και προσθέτων ζωοτροφών, η απομόνωση των ασθενών ζώων και η ενδεδειγμένη διάθεση νεκρών ζώων και των αποβλήτων, η καθαριότητα των ζώων προς συγκομιδή, η εφαρμογή αποτελεσματικών προγραμμάτων καταπολέμησης των επιβλαβών οργανισμών καθώς και προστατευτικά μέτρα για την πρόληψη της εισαγωγής λοιμωδών ασθενειών ή ασθενειών που μπορούν να μεταδοθούν στον άνθρωπο.

Στον κώδικα ορθής πρακτικής μιας μονάδας εκτροφής σαλιγκαριών λόγω της φύσης των εγκαταστάσεων πάχυνσης θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν και ορισμένα μέτρα που περιλαμβάνονται στις εκμεταλλεύσεις της φυτικής παραγωγής όπως η χρήση και η ποιότητα των υδάτων, η ορθή και ενδεδειγμένη χρήση φυτοπροστατευτικών προϊόντων καθώς και πρακτικές και μέτρα για την αποφυγή της μόλυνσης με βιολογικούς, χημικούς ή φυσικούς κινδύνους.

Σύμφωνα με τον κανονισμό COD (2000) 0178 οι κάτοχοι εκμεταλλεύσεων τηρούν μητρώα ή έγγραφα που περιέχουν πληροφορίες σημαντικές για την προστασία της υγείας. Πρέπει ιδίως να περιλαμβάνουν πληροφορίες για τη φύση και προέλευση των ζωοτροφών, το υγειονομικό καθεστώς των ζώων και την καλή διαβίωση των ζώων στην εκμετάλλευση και τα αποτελέσματα των αναλύσεων που πραγματοποιούνται σε δείγματα που λαμβάνονται από τα ζώα ή σε άλλα δείγματα που έχουν σημασία για την ανθρώπινη υγεία.

Ποιοτικός έλεγχος

Ο ποιοτικός έλεγχος των σαλιγκαριών περιλαμβάνει, αναφέρει η κ. Χατζηιωάννου,  το μακροσκοπικό και τον εργαστηριακό έλεγχο. Ο μακροσκοπικός είναι ο έλεγχος που πραγματοποιείται στα νωπά σαλιγκάρια με σκοπό τη διαπίστωση του είδους και της κατάστασης στην οποία βρίσκονται π.χ. ζωντανά ή νεκρά, άρρωστα, ετοιμοθάνατα ή σε κατάσταση σήψης. Τα άρρωστα σαλιγκάρια είναι ακίνητα με το κεφάλι μέσα στο κέλυφος, το κιτρινωπό πόδι απλωμένο κατά ατελή τρόπο και δεν αντιδρούν στα ερεθίσματα. Τα ετοιμοθάνατα παραμένουν μέσα στο κέλυφός τους, έχουν χρώμα γκριζωπό και αποβάλουν μεγάλη ποσότητα βλέννας. Τα σαλιγκάρια που βρίσκονται σε κατάσταση σήψης είναι συρρικνωμένα στο βάθος του κελύφους, σχηματίζουν μια μαύρη μάζα που εύκολα εξάγεται από το κέλυφος ενώ το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι η έντονη κακοσμία. Ο εργαστηριακός έλεγχος περιλαμβάνει τον μικροβιολογικό έλεγχο και πραγματοποιείται αμέσως μετά τη θανάτωση των ζωντανών σαλιγκαριών αλλά και κατά τη διάρκεια της μετέπειτα επεξεργασίας τους (μεταποίηση) με σκοπό την αναζήτηση της υγιεινολογικής τους κατάστασης, όπως των παθογόνων βακτηρίων αλλά και των μικροοργανισμών που επιδρούν υποβάθμιση της ποιότητας των επεξεργασμένων σαλιγκαριών. Ο αριθμός και το είδος των μικροοργανισμών που ανευρίσκονται στα ζωντανά σαλιγκάρια εξαρτάται από το είδος και τον πληθυσμό της μικροβιακής χλωρίδας του περιβάλλοντος στο οποίο ζουν, από τη φάση του βιολογικού τους κύκλου και από τις συνθήκες υγιεινής που επικρατούν κατά τη συλλογή, τη μεταφορά και την εμπορία τους. Το μικροβιακό φορτίο των ζωντανών σαλιγκαριών προέρχεται από τη χλωρίδα που υπάρχει φυσιολογικά σε αυτά και από τη χλωρίδα επιμόλυνσης που προέρχεται από το περιβάλλον στο οποίο ζουν καθώς και από τη χλωρίδα των φυτών και του εδάφους που καταναλώνουν.

Τέλος τα σαλιγκάρια διακινούνται ζωντανά, ημιεπεξεργασμένα, επεξεργασμένα ή κονσερβοποιημένα κυρίως στις παρακάτω μορφές. Νωπά – ζωντανά, κατεψυγμένα με κέλυφος.  Η σάρκα έχει αφαιρεθεί και αφού έχει υποστεί επεξεργασία και έχει επανατοποθετηθεί μέσα στο κέλυφος με βούτυρο, μαϊντανό, σκόρδο και άλλα καρυκεύματα. Σε σώματα σαλιγκαριών: ημιεπεξεργασμένα διατηρούνται σε άλμη και διακινούνται σε μεγάλες συσκευασίες στη βιομηχανία. Ακόμα σε κονσέρβες, οι οποίες περιέχουν σώματα σαλιγκαριών επεξεργασμένα. Τα κελύφη τοποθετούνται χωριστά μαζί με την κονσέρβα. Επίσης η διακίνηση περιλαμβάνει τα άδεια κελύφη.  Έχουν μεγάλη εμπορική αξία και προωθούνται στη βιομηχανία για να γεμιστούν με κρέας σαλιγκαριών .  Και τέλος βρώσιμα και εμπορεύσιμα είναι και τα αυγά των σαλιγκαριών (λευκό χαβιάρι).

Το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και το συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης με τον Κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 852/2004 για την υγιεινή των τροφίμων γενικά, καθώς και την απόφαση 96/340 σχετικά με την διακίνηση σαλιγκαριών (και βατραχοπόδαρων) ορίζουν ότι τα αποκελυφωμένα, μαγειρεμένα ή διατηρημένα σαλιγκάρια επιτρέπεται να αποτελούν αντικείμενο εμπορίου, με σκοπό την κατανάλωση από τον άνθρωπο, μόνο εφόσον πληρούν συγκεκριμένες  προϋποθέσεις.