Γράφει ο Dr. Θωμάς Σαββίδης Βιολόγος – Χημικός Αναπλ. Καθηγητής Βοτανικής Τμήμα Βιολογίας Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.
Το πρώτο μέλημα του ανθρώπου με την εμφάνισή του στον πλανήτη μας ήταν η εξασφάλιση της τροφής, του επόμενου γεύματος. Μετά από εκατομμύρια χρόνια μέχρι τις μέρες μας και παρά την εκβιομηχάνιση της παραγωγής αγαθών, η διατροφή, ήταν και παραμένει το κυριότερο πρόβλημα, απλά γιατί χωρίς τροφή δεν υπάρχει ζωή. Εκτός όμως από τη στήριξη της ζωής, του πολυτιμότερου αγαθού του ανθρώπου, η διατροφή τον ανάγκασε να μάθει και να εκτιμήσει καλύτερα τον κόσμο που τον περιβάλλει. Η καλλιέργεια των φυτών, η εκτροφή των ζώων και η χαλιναγώγηση γενικά της φύσης ήταν η απαρχή της δημιουργίας πολιτισμού. Δεν είναι τυχαίο ότι οι πρώτοι πολιτισμοί έχουν αναπτυχθεί εκεί που εξασφαλίστηκε η διατροφή με την αξιοποίηση των φυσικών αγαθών.
Όμως ο μοχλός της πολιτιστικής ανάπτυξης δεν ήταν τόσο η παραγωγή αγαθών, όσο η ανταλλαγή αυτών. Η διάθεση δηλαδή του πλεονάσματος από μια κοινωνική ομάδα σε κάποια άλλη, και μαζί με αυτό η ανταλλαγή εμπειριών και γνώσης έδωσε την ευκαιρία στον πολιτισμό να αναπτυχθεί σε όλο του τον πλούτο και την πολυμορφία. Για να φτάσουμε όμως στο στάδιο αυτό έπρεπε να διευκολυνθεί η μετακίνηση των παραγωγικών κοινωνιών, με την ανάπτυξη οδικών αρτηριών για την επέκταση των συναλλαγών τροφίμων και εμπειριών σε μεγαλύτερες αποστάσεις. Μια πρόδρομη δηλαδή παγκοσμιοποίησης, όπου το τοπικό γίνεται παγκόσμιο, η περιφέρεια έρχεται στο κέντρο και αντιστρόφως.
Στον ελληνικό αλλά και τον μετέπειτα δυτικό κόσμο έκδηλη ήταν η κατεύθυνση προς ανατολάς για την εισαγωγή αγαθών και γνώσεων από τους εκεί πολιτισμούς. To «ex oriente lux» των Ρωμαίων πραγματώθηκε με την Εγνατία οδό. Πιστεύω με την μικρή αυτή εισαγωγή να γίνει περισσότερο κατανοητό το πνεύμα και η φιλοσοφία της γαστρονομικής Εγνατίας που τα τελευταία χρόνια συμβάλλει στο πολιτιστικό γίγνεσθαι της πόλης μας.
Ένας μεγάλος αριθμός φυτών και ζώων, άγνωστων στο μεσογειακό χώρο, μεταξύ αυτών και οι τρεις πυλώνες της μεσογειακής διατροφής (σίτος, άμπελος και ελαία) κινήθηκαν στον άξονα Ανατολή – Δύση και σηματοδότησαν τη διατροφή και δι’ αυτής τον πολιτισμό μας. Σ’ αυτή την πορεία σημαντικό ρόλο διαδραμάτισαν η στρατηγική θέση και η δυναμική που αναπτύχθηκε στις ελληνικές αποικίες του Πόντου. Φυτά και ζώα μετανάστευσαν μέσω του Πόντου από την Ασία στην Ελλάδα, στη συνέχεια προς τη Ρώμη και δι’ αυτής στη δυτική Ευρώπη.
Αντίθετα ο Νέος Κόσμος (Αμερική) αναπτύχθηκε πολύ πιο καθυστερημένα επειδή η μετακίνηση φυτών και ζώων στον άξονα Νότου – Βορρά κάθετα προς ισημερινό ήταν σαφώς δυσκολότερη. Το επίμηκες σχήμα της ηπείρου αυτής από την Αρκτική μέχρι την Ανταρκτική δημιουργεί μια μεγάλη ποικιλομορφία κλιμάτων στα οποία τα μετακινούμενα φυτά και ζώα δεν μπορούσαν να προσαρμοστούν. Στον Παλαιό Κόσμο (Ευρώπη, Ασία) ο άξονας που αναφέρθηκε (Ασία-Πόντος-Ελλάδα-Ρώμη-Ευρώπη) λειτούργησε αποτελεσματικότερα καθόσον οι κλιματολογικές, γεωγραφικές και λοιπές συνθήκες ήταν περισσότερο ομοιόμορφες και ομαλότερα μεταβατικές.
Στο σκηνικό αυτό αναπτύχθηκε η ποντιακή διατροφή επηρεασμένη τα μέγιστα από τα αγαθά του τόπου και ανάγλυφο της περιοχής. Το μεγάλο βροχομετρικό ύψος με συνεπακόλουθο την πλούσια βλάστηση ώθησε από πολύ νωρίς τους κατοίκους στην εκτροφή των μεγάλων ζώων δηλαδή των βοοειδών. Το όρος Ταύρος, οι ταύροι του Αιήτη, ο Βόσπορος (το πέρασμα των βοών από την Ασία στην Ευρώπη) είναι κάποιες ιστορικές μαρτυρίες της συνύπαρξης ανθρώπων και μεγάλων κτηνοτροφικών ζώων.
Αυτή η επιλογή της φύσης συνέβαλε στην ελαχιστοποίηση της συμμετοχής των κρεάτων στην ποντιακή και γενικότερα παρευξείνια διατροφή. Τα μεγάλα ζώα (βόδια – αγελάδες) σπάνια αξιοποιούνται ως κρέας ενώ αντίθετα είναι πολύ περισσότερο συμφέρουσα η κατανάλωση του γάλακτος από αυτά κυρίως με τη μορφή των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. Εδώ εδράζεται και το μεγαλύτερο μυστικό της υγιεινής διατροφής που αποτελεί και το ζητούμενο για όσους εμπλέκονται σε θέματα διατροφής αλλά και στον καθένα μας ξεχωριστά. Είναι γνωστό ότι δυσκολότερα αποδεικνύεται το αυταπόδεικτο, αλλά θα το επιχειρήσουμε.
Το γάλα στον άνθρωπο και τα άλλα θηλαστικά στηρίζει τη ζωή από την πρώτη ημέρα. Μετά την όξινη γαλακτική ζύμωση όμως, τα προϊόντα του γάλακτος, τα οποία κυριαρχούν στην ποντιακή διατροφή καθίστανται περισσότερο πολύτιμα. Εκτός από τις πρωτεΐνες και το ασβέστιο του γάλακτος τα οποία τώρα απορροφώνται καλύτερα, εισάγουν στο πεπτικό μας σύστημα έναν τεράστιο αριθμό χρήσιμων μικροοργανισμών. Αυτοί εκδιώκουν τους ανεπιθύμητους παθογόνους, εξυγιαίνουν την χλωρίδα του εντέρου και ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα. Οι μηχανικές διεργασίες της πέψης διευκολύνονται, οι τροφή αφομοιώνεται καλύτερα και δεν λιμνάζει στο πεπτικό σύστημα κάτι που θα έδινε την ευκαιρία για παθολογικές καταστάσεις. Το γαλακτικό οξύ ενισχύει τη σύνθεση των βιταμινών, τονώνει τον οργανισμό και τον βοηθά να υπερνικά τις αρρώστιες.
Όλα αυτά μαζί οδηγούν συνεργικά στην πολυπόθητη μακροζωία, κάτι που απλόχερα υπόσχονται όλες σχεδόν οι διατροφικές προτάσεις, αρκεί να υποκρύπτονται κάποια μικρά ή μεγαλύτερα οικονομικά συμφέροντα από την διάθεση των αντίστοιχων προϊόντων. Δεν μιμούμεθα αυτή την πρακτική, καθόσον η επιστημονική απόδειξη της μακροζωίας με την καθημερινή κατανάλωση των όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων ανήκει στον ιατρό Νikolai Metchnikoff, του Ινστιτούτου Παστέρ των Παρισίων. Ο επιστήμονας αυτός εργαζόμενος στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, έχοντας ως πειραματικό υλικό (ή καλύτερα δείγμα αναφοράς) έναν άλλο παρευξείνιο λαό με αντίστοιχες διατροφικές αρχές, απέδειξε την άρρηκτη σχέση μακροζωίας και κατανάλωσης όξινων γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο Νikolai Metchnikoff για τις διαπιστώσεις του αυτές τιμήθηκε το 1908 με το βραβείο Nobel ιατρικής. «Οποίαν χρείαν έχομεν άλλων μαρτύρων …..».
Τα όξινα γαλακτοκομικά προϊόντα στην ποντιακή διατροφή συνδυάζονται αρμονικά με τα δημητριακά, τα οποία αποτελούν ως γνωστόν τον θεμέλιο λίθο του δυτικού πολιτισμού. Η πληθώρα των αρτοσκευασμάτων και εδεσμάτων πολλά από τα οποία γίνονται κτήμα μας σήμερα με τη γαστρονομική Εγνατία σε συνδυασμό με τα όξινα γαλακτοκομικά, στήριξαν ένα λαό και ένα πολιτισμό σε κάποια γωνιά της Ελλάδος σε δύσκολες συνθήκες. Το μεγάλο πλεονέκτημα της ποντιακής διατροφής είναι η σύντομη παρασκευή όχι μόνο για την εξοικονόμηση χρόνου, αλλά και την κατά το δυνατόν προστασία των υψηλής βιολογικής αξίας θρεπτικών ουσιών. Το όξινο γαλακτοκομικό προϊόν προστίθεται στα εδέσματα στο τέλος της διαδικασίας και σε χαμηλή θερμοκρασία. Έτσι εκτός από την προστασία των βιταμινών και των άλλων ουσιών αποφεύγεται και η καταστροφή των μικροοργανισμών που προαναφέραμε.
Το κρέας αν και υπάρχει στην ποντιακή κουζίνα, προερχόμενο από τα μικρότερα ζώα αμνοερίφια, πουλερικά αλλά και ψάρια παίζει ρόλο επικουρικό και δεν είναι άμεσης προτεραιότητας. Τα άφθονα λαχανικά εμπλουτίζουν με βιταμίνες το καθημερινό τραπέζι, ενώ τους χειμερινούς μήνες με την μορφή των στύπων (τουρσιά) αποτελούν μια ανεξάντλητη πηγή βιταμίνης C, όταν τα φρούτα είναι λιγότερα.
Ποντιακή διατροφή. Ένα πείραμα στη γη του Προμηθέα διάρκειας 28 αιώνων. Όμως τι ειρωνεία και η σύγχρονη βιοτεχνολογία που υπόσχεται με μεταλλάξεις και άλλους αλχημισμούς να λύσει το πρόβλημα της ανθρώπινης διατροφής έχει σαν σήμα της πάλι τον Προμηθέα. Τον τιτάνα που για την βοήθεια που παρέσχε στον άνθρωπο εξέτειε την ποινή του στην άκρη του τότε κόσμου, στον Καύκασο του Πόντου. Στην πραγματικότητα οι προθέσεις τους ουδόλως ταυτίζονται με αυτές του Προμηθέα που είχαν στόχο τον άνθρωπο. Συνάδουν όμως με το μονοπωλιακό οικονομικό κέρδος και τον πλήρη έλεγχο του ανθρώπου, την στιγμή που ελέγχεται η βασικότερη λειτουργία του, η διατροφή.
Τα αποτελέσματα αυτών των πειραματισμών ολέθρια. Τα είδαμε, όχι λίγες φορές «ιδίοις όμμασι», για να μην θυμηθούμε τις τρελές αγελάδες, τις διοξίνες κ.λ.π. Δεν αρνούμεθα την επιστημονική έρευνα, αντίθετα συμμετέχουμε με αισιοδοξία και την ενθαρρύνουμε. Όμως ας είμαστε ρεαλιστές. Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάστηκε μερικά εκατομμύρια χρόνια να προσαρμοστεί στις διατροφικές συνθήκες που του παρείχε η φύση. Δεν έχει την δυνατότητα να αναπροσαρμοστεί στον υποσχόμενο διατροφικό παράδεισο που υπόσχονται τα μονοπώλια. Ίσως μετά από μερικά εκατομμύρια χρόνια.
