Το υψηλό κόστος ενέργειας επηρεάζει ακόμα και μενού εστιατορίων με πολλά αστέρια. Κάποια κάνουν την πολυτέλεια ακόμα πιο ακριβή, άλλοι σεφ αντιστέκονται στις αυξήσεις.Ένα πακέτο βούτυρο κοστίζει περίπου 50% περισσότερο από ό,τι πριν ένα χρόνο. Η αύξηση των τιμών του φυσικού αερίου και του ρεύματος λόγω του πολέμου στην Ουκρανία δεν αφήνει ανεπηρέαστη ούτε την υψηλή γαστρονομία.
«Το ενεργειακό κόστος είναι ένα μεγάλο πρόβλημα», λέει ο Μπιορν Σβάνσον. Είναι σεφ και ιδιοκτήτης του γκουρμέ εστιατορίου «faelt» στο Βερολίνο. Υπάλληλοι και συνεργάτες εκπαιδεύονται πλέον «για τη μείωση του κόστους όπου είναι δυνατόν», λέει. Η εξοικονόμηση πόρων για να παραμείνει ένα εστιατόριο στο επίπεδο των βραβευμένων με αστέρι Michelin εστιατορίων έχει συχνά να κάνει με την «κοινή λογική». Αυτό περιλαμβάνει, για παράδειγμα: «Φώτα σβηστά, όχι άσκοπη χρήση νερού, να μην αφήνουν χωρίς λόγο ανοιχτά τα ψυγεία», συμπληρώνει.
Στο διάσημο βίγκαν εστιατόριο της Φρανκφούρτης «Εφτά Νάνοι» έχουν αλλάξει σε ενεργειακά αποδοτικές συσκευές. «Έχουμε μια μεγάλη κουζίνα υγραερίου, αλλά τη χρησιμοποιούμε μόνο μετά τις 7 η ώρα το απόγευμα», εξηγεί ο σταρ σεφ Ρίκι Σάγουαρντ. Πολλοί ιδιοκτήτες εστιατορίων έχουν μάθει όμως από προηγούμενες κρίσεις», εξηγεί ο Μπιορν Σβάνσον από το Βερολίνο. «Κατά την πανδημία πολλοί από εμάς τους εστιάτορες έχουμε βρει τρόπους να εργαστούμε αποτελεσματικά κάτω από δύσκολες συνθήκες. Ζούμε σε έναν διαφορετικό, νέο κόσμο με προκλήσεις και πρέπει να προσαρμοστούμε», λέει.
Ελεγχόμενη αύξηση των τιμών
Γι’ αυτό δεν θέλουν να αυξήσουν τις τιμές στο μενού στο “faelt”.Το μενού αποφεύγει σε μεγάλο βαθμό τα ψάρια και το κρέας και μαγειρεύει το 90% μόνο με λαχανικά. Ένα μενού με έντεκα πιάτα κοστίζει 126 ευρώ. Για να μπορέσει να κρατήσει τις τιμές χρειάζεται φαντασία, λέει. Από την άλλη πλευρά στο εστιατόριο με τα περισσότερα αστέρια Michelin στη Γερμανία, το “Reber’s Pflug” στη Βάδη-Βυρτεμβέργη έπρεπε να αυξήσουν τις τιμές, λέει ένας συνάδελφός τους .Ένα μενού με έξι πιάτα κοστίζει τώρα 148 ευρώ.
Επίσης στους «Εφτά Νάνους» της Φρανκφούρτης αναγκάστηκαν να αυξήσουν τις τιμές, εξηγεί ο ιδιοκτήτης. 15 πιάτα κοστίζουν 159 ευρώ ενώ μέχρι πριν από δύο χρόνια κόστιζαν 129 ευρώ. «Δεδομένου ότι είχαμε πάντα πολύ υψηλής ποιότητας και βιώσιμα προϊόντα και τα αγοράζαμε από τις τοπικές αγορές, οι αυξήσεις των τιμών σε αυτό τον τομέα δεν είναι τόσο μεγάλες», εξηγεί ο Μάρκους Πάπε, σεφ του Meisenheimer Hof στο Μαϊζενχάιμ στη Ρηνανία-Παλατινάτο.
Η πολυτέλεια μέρος των γκουρμέ εστιατορίων
Ο υπολογισμός και η παρακολούθηση των τιμών είναι διαρκής.Ένα μενού γευσιγνωσίας οκτώ πιάτων κοστίζει 129 ευρώ, ενώ ένα χορτοφαγικό μενού έξι πιάτων κοστίζει 99 ευρώ. «Για να διατηρήσουμε τις τιμές σταθερές επανεξετάζουμε τα μεγέθη των μερίδων και κάνουμε προσαρμογές εδώ», εξηγεί ο Μάρκους Πάπε.
Η ένωση εστιατορίων Dehoga εκτιμά ότι τα βραβευμένα γκουρμέ εστιατόρια θα δελεάσουν και με νέες προσφορές τους πελάτες τους. Οι καλοφαγάδες που διαθέτουν βεβαίως τα χρήματα δεν θα σταματήσουν να επισκέπτονται αυτά τα εστιατόρια. Εκτός αυτού, μετά από όλους αυτούς τους μήνες του εγκλεισμού λόγω πανδημίας, ο κόσμος χαίρεται να βγαίνει πάλι έξω και να απολαμβάνει καλό φαγητό. Στο επίπεδο των γκουρμέ εστιατορίων η πολυτέλειά είναι άμεσα συνυφασμένη με το προϊόν.
Γιούλια Τσεμπέλα
Επιμέλεια: Μαρία Ρηγούτσου
