Γράφει ο Dr. Θωμάς Σαββίδης Βιολόγος – Χημικός Αναπλ. Καθηγητής Βοτανικής Τμήμα Βιολογίας Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης.
Ο αραβόσιτος είναι το αρχαιότερο δημητριακό, καθώς εμφανίστηκε κάπου στην κεντρική Αμερική πριν από 20.000 χρόνια. Το αντίστοιχο δημητριακό στον παλαιό κόσμο, το σιτάρι, εμφανίστηκε πριν από 6.500 χρόνια. Παρόλα αυτά ο αραβόσιτος άργησε πολύ να γίνει αποδοτικό φυτό γιατί ήταν άμεσα εξαρτώμενο από τον άνθρωπο.
Δεν μπορούσε δηλαδή να εξαπλωθεί από μόνο του, παρά μόνο με τη φροντίδα του ανθρώπου. Στην περιορισμένη εξάπλωση του αραβοσίτου στον νέο κόσμο συνετέλεσε και το επίμηκες σχήμα της αμερικανικής ηπείρου η οποία εκτείνεται από τον ένα πόλο μέχρι τον άλλο. Το φυτό δυσκολευόταν να προσαρμόζεται κάθε φορά στην ποικιλομορφία των κλιμάτων που συναντούσε στην πορεία του είτε προς βορά είτε προς νότο, κάθετα προς τον ισημερινό του πλανήτη μας. Αντίθετα το σιτάρι, από την Συρία από όπου ξεκίνησε είχε να κινηθεί σχεδόν παράλληλα προς τον ισημερινό συναντώντας κάθε φορά παρόμοιες κλιματολογικές συνθήκες.
Ο λαός που το πρωτοκαλλιέργησε στην κεντρική Αμερική ήταν οι Μάγια οι οποίοι είχαν ως κύρια οικονομική δραστηριότητα τη γεωργία με αιχμή το καλαμπόκι, τα φασόλια, τα κολοκύθια, τις πιπεριές, το κακάο και το βαμβάκι. Το όνομά τους Maia ή Maiam, πήραν από τον ίδιο τον Κολόμβο το 1502 και διατηρήθηκε σήμερα στο Maiami των Η.Π.Α. Οι Μάγια έχουν χαρακτηριστεί ως «οι Έλληνες του Νέου Κόσμου», από το υψηλό επίπεδο ανάπτυξης στις τέχνες, τις επιστήμες, την πολιτική δομή σε πόλεις κράτη. Αξιόλογοι μαθηματικοί και αστρονόμοι οι Μάγια, ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν την έννοια του αριθμού μηδέν «0» στους υπολογισμούς.
Η θρησκεία τους βασιζόταν σε ένα πάνθεο φυσικών θεών του Ήλιου, της Σελήνης, της Βροχής και φυσικά του καλαμποκιού το οποίο ήταν και παραμένει μέχρι σήμερα η βάση της διατροφής και του πολιτισμού τους. Ο ύψιστος θεός και επικεφαλής του πανθέου (ο αντίστοιχος θα λέγαμε του Δία) ήταν ο Hunab Ku (Χούναμπ Κου). Σύμφωνα με το Popol Vuh (Πόπολ βουχ) ένα λογοτεχνικό ποίημα με 9.000 στοίχους (αντίστοιχο των ομηρικών επών ή της Κοσμογονίας) ο θεός αυτός δημιούργησε την ανθρωπότητα από καλαμπόκι. Ένας άλλος νεώτερος θεός ο Yum Kaax (Γιουμ Κάαξ) επιφορτίστηκε με τη φροντίδα της βλάστησης και του καλαμποκιού. Στην τέχνη των Μάγια αναπαριστάνεται ως νέος άνδρας που φέρει ως κόσμημα στο κεφάλι τον καρπό του καλαμποκιού.
Στην Ευρώπη ο αραβόσιτος έφθασε μετά την ανακάλυψη της Αμερικής, τον 16ο αιώνα, από τον Φερδινάνδο Κορτέζ. Ανατολικά διαδόθηκε από τους Βενετούς, αλλά η υποδοχή του δεν ήταν καθόλου ενθουσιώδης, όπως και σε άλλα γεωργικά φυτά του νέου κόσμου, με γνωστό παράδειγμα την πατάτα. Η επιφυλακτική αντιμετώπισή του καταδεικνύεται από τα ονόματα που έλαβε κατά καιρούς από τους λαούς που το πρωτογνώριζαν: Στα γαλλικά Ble de barbarie (σιτάρι των βαρβάρων). Στα σλαβικά κουκουρίτσε (σιτάρι των κουρούτσων, ένας βαρβαρικός λαός). Στα γερμανικά Turkishe weizen (σιτάρι των τούρκων). Στα ιταλικά Grano turko (σιτάρι των τούρκων). Στα τουρκικά Μισίρ μπογντάϊ (σιτάρι των Αιγυπτίων).
Στα ελληνικά αραβόσιτος (σιτάρι των Αράβων). Φαίνεται δηλαδή, ότι όλοι οι λαοί θεωρούν για τον εαυτό τους το σιτάρι ως βασική πηγή της καθημερινής τους διατροφής. Αντίθετα τον αραβόσιτο, ως υποκατάστατο του σίτου, τον παραχωρούν στους κατώτερους διαιτολογικά και πολιτιστικά από αυτούς λαούς. Αλλά και τα τοπικά ονόματα του αραβοσίτου στον ελληνικό χώρο δεν είναι επίσης κολακευτικά. Στην Κέρκυρα λέγεται Μπαρμπαρόσταρο (σιτάρι των βαρβάρων), στην Κρήτη ξενοσίταρο (σιτάρι των ξένων), στην Κύπρο σιταροπούλα (μειωτικό υποκοριστικό), στον Πόντο λαζούδ’ (σιτάρι των Λαζών).
Η μοίρα του καλαμποκιού, όπως και κάθε νεοεμφανιζόμενης αξίας, να βάλλεται πανταχόθεν συνεχίζεται μέχρι σήμερα με τη μεταλλαγμένη του πλέον μορφή. Κατά σύμπτωση και πάλι η χώρα προέλευσης είναι η Αμερική. Πρόκειται για τους γενετικά τροποποιημένους τύπους καλαμποκιού (όπως ο BT-11) με ορισμένες ιδιότητες επιθυμητές από τον άνθρωπο, όπως η αποτελεσματική αντίστασή του στα έντομα και τα ζιζανιοκτόνα.
Θα παρακολουθήσουμε με ενδιαφέρον και αυτή την ιστορία. Και επειδή είναι γνωστό ότι «η ιστορία επαναλαμβάνεται» μπορούμε να προβλέψουμε και πάλι τις επιφυλάξεις, αντιδράσεις αλλά και δυναμικές κινητοποιήσεις. Εξ΄ άλλου ο γνωστός μας θεός της τεχνολογίας, ο Ήφαιστος, ήταν χωλός από το ένα του πόδι γεγονός που μαρτυρούσε τις δύο πλευρές κάθε εφεύρεσης που εμφανιζόταν στην ανθρωπότητα. Της καλής και της κακής. Για να προσαρμοστεί βέβαια το παράδειγμά μας από τη μυθολογία, την τεχνολογία του Ήφαιστου να την κάνουμε βιο-τεχνολογία των μοριακών εργαστηρίων.
Ας δούμε όμως την ταυτότητα αυτού του φυτού για την οποία ερίζει και πάλι η ανθρωπότητα. Ο αραβόσιτος είναι ένα ψηλό σχετικά ετήσιο φυτό, με συμπαγή βλαστό και μεγάλα λογχοειδή φύλλα. Τα άρρενα άνθη του δεσπόζουν στην κορυφή ως ταξιανθία (φόβη), ενώ τα θήλεα (σπάδικας) πιο κάτω θα δώσουν τον καρπό. Πρόκειται για ένα δυναμικό φυτό με πολυάριθμα υβρίδια τα οποία προσαρμόζονται στις πολυποίκιλες εδαφικές, κλιματολογικές, κ.λ.π. συνθήκες. Η σπορά του γίνεται την άνοιξη για την αποφυγή των παγετών. Απαιτεί βαθύ όργωμα λόγω των αυξημένων του αναγκών σε νερό. Η απόσταση των ατόμων μεταξύ τους είναι πολύ μεγαλύτερη των άλλων δημητριακών, οπότε απαιτείται οργανωμένη σπορά σε σειρές και αραίωση για την μέγιστη απόδοση. Τα εδάφη πρέπει να είναι γόνιμα, να κατεργάζονται και να αποστραγγίζονται εύκολα, με άφθονη οργανική ουσία και ασβέστιο. Όταν οι συνθήκες καλλιέργειας είναι ευνοϊκές γίνεται το πιο παραγωγικό από όλα τα άλλα δημητριακά.
Όταν τα εδάφη είναι γόνιμα η σπορά μπορεί να γίνεται κάθε χρόνο, ενώ στην αμειψισπορά καλό είναι το καλαμπόκι να παίρνει τη θέση των ψυχανθών δηλ. φασόλια, ρεβύθια, φακές κ.λ.π.
Τα ψυχανθή ως γνωστόν εμπλουτίζουν το έδαφος με άζωτο. Θα μπορούσε ακόμα το καλαμπόκι να ακολουθεί στο ίδιο χωράφι τα φθινοπωρινά σιτηρά, ως δεύτερη καλλιέργεια. Το βαθύ όργωμα συμβάλει, εκτός των άλλων, στο παράχωμα των προηγούμενων καλλιεργειών και των ζιζανίων οπότε έχουμε την λεγόμενη χλωρή λίπανση. Η παραπέρα φροντίδα του φυτού είναι ανάλογη της σχεδιαζόμενης αξιοποίησης του. Το κορφολόγημα του άνω μέρους συμβάλλει στην επιτάχυνση της ωρίμανσης του καρπού. Η καθυστέρηση της συγκομιδής είναι προς όφελος του παραγωγού, ενέχει όμως και τον κίνδυνο ζημιών.
Η καλλιέργεια του καλαμποκιού γίνεται σήμερα σε όλα τα μέρη του κόσμου. Έτσι λόγω του διαφορετικού κλίματος κάθε μήνα λαμβάνει χώρα και μία συγκομιδή αραβοσίτου σε κάποια περιοχή του πλανήτη. Από τις χώρες με μεγάλη παραγωγή αραβοσίτου αναφέρονται κατά σειρά οι Η.Π.Α., η Κίνα, η Βραζιλία, η νότια Αφρική, η Αργεντινή κ.λ.π. Η μεγάλη παραγωγή καλαμποκιού δικαιολογείται από τις πολλές και ποικίλες χρήσεις του ως κτηνοτροφικό και βιομηχανικό σιτηρό. Αποτελεί τη βάση της διατροφής όλων των οικόσιτων ζώων όπως πτηνών και χοίρων στα οποία δημιουργεί καλής ποιότητας λευκό κρέας. Τα πίτυρα του καλαμποκιού είναι ιδιαίτερα θρεπτικά για τα γαλακτοπαραγωγικά ζώα. Η βιομηχανία παράγει από το καλαμπόκι άμυλο, γλυκόζη, οινόπνευμα, χαρτομάζα, πλαστικά, χρώματα και κολλητικές ουσίες. Από τις τρίχες του καρπού (μουστάκια) παρασκευάζεται αφέψημα χρήσιμο στη φαρμακευτική ως άριστο διουρητικό στις παθήσεις του ουρητικού συστήματος.
Στη διατροφή του ανθρώπου το άλευρο του καλαμποκιού μπορεί σε κάποιο βαθμό να συμπληρώσει το άλευρο του σίτου και να βελτιώσει τις μηχανικές και γευστικές ιδιότητες του άρτου. Έτσι από αραβοσιτάλευρο παρασκευάζεται Polenta των Ιταλών, η Rilolte των Γάλλων, η Mamaliga των Ρουμάνων, τα «Τορτίγιας» των Λατινοαμερικανών και ένα πλήθος γλυκών και εδεσμάτων στην Αμερική. Πλήρης όμως αντικατάσταση του σίτου δεν είναι δυνατή και όσες φορές αυτό επιχειρήθηκε, τα αποτελέσματα ήταν ιδιαίτερα δυσάρεστα. Στην Ελλάδα το ψωμί από καλαμποκάλευρο (μπομπότα) παραπέμπει σε μελανές σελίδες τις πρόσφατης ιστορίας μας. Το καλαμπόκι περιέχει 10% πρωτεΐνη, στην οποία όμως λείπουν δύο βασικά αμινοξέα η τρυπτοφάνη και η λυσίνη. Ειδικότερα η έλλειψη της τρυπτοφάνης προκαλεί ερεθισμό των εσωτερικών οργάνων που μπορεί σε 3-5 χρόνια να οδηγήσει σε θάνατο εάν το καλαμπόκι καταναλώνεται παρατεταμένα και αποκλειστικά. Η τρυπτοφάνη στον οργανισμό μετατρέπεται στη βιταμίνη νιασίνη η οποία προφυλάσει τον άνθρωπο από την πελάγρα (Pella agra = δέρμα τραχύ), μια ασθένεια που παρατηρήθηκε αρχικά στην Ιταλία. Σήμερα οι ιθαγενείς Μάγια στη Γουατεμάλα εμφανίζουν σε μεγαλύτερη συχνότητα πελάγρα, λόγω της αρτοποίησης σε μεγάλο βαθμό του καλαμποκιού.
Εκτός όμως από την λελογισμένη χρήση του αραβοσιτάλευρου το καλαμπόκι παρέχει στον άνθρωπο το υψηλής βιολογικής αξίας αραβοσιτέλαιο το οποίο προέρχεται από το φύτρο (ασπίδιο) του καρπού. Μετά από τον απαραίτητο εξευγενισμό (ραφινάρισμα) γίνεται περισσότερο αφομοιώσιμο από τον οργανισμό και προσφέρεται στο εμπόριο ως ένα καλό λάδι μαγειρικής, πλούσιο σε προβιταμίνη Α και βιταμίνη Ε. Μεγάλη είναι η κατανάλωση του καλαμποκιού ως πρόσθετο στα αλλαντικά, στη ζαχαροπλαστική και με τη μορφή νυφάδων (corn flakes) στα πρωινά εδέσματα. Ορισμένες ποικιλίες, όπως το γλυκό καλαμπόκι (sweet corn) χρησιμοποιείται ευρύτατα στη μαγειρική κυρίως ως λαχανικό στις σαλάτες στις οποίες προσδίδει χρώμα και γεύση. Πρόσφατες επιστημονικές έρευνες απέδειξαν ότι η χρήση του αραβοσίτου στη διατροφή ευνοεί την μετεμφραγματική θεραπεία του καρδιακού ιστού και προκαλεί πτώση των επιπέδων της τρανσαμινάσης. Έτσι ενδείκνυται για την θεραπεία των επακόλουθων του εμφράγματος του μυοκαρδίου.
